Η ιδέα ότι «όσο πιο ολοκληρωμένη είναι η γκάμα προϊόντων, τόσο περισσότερες επιλογές έχουν οι πελάτες και τόσο καλύτερη θα είναι η επιχείρηση» είναι εσφαλμένη. Ένα τυπικό αρτοποιείο έχει συνήθως μέγεθος μεταξύ 60 και 150 τετραγωνικών μέτρων. Μέσα σε αυτόν τον χώρο, πρέπει να διαθέσετε χώρους για την κουζίνα και την αποθήκευση, πράγμα που σημαίνει ότι η μπροστινή πλευρά--του σπιτιού είναι στην πραγματικότητα μόνο μερικές δεκάδες τετραγωνικά μέτρα-και ο πραγματικά διαθέσιμος χώρος για την προβολή προϊόντων είναι ακόμη μικρότερος.
Σε αυτήν την περίπτωση, η μεγιστοποίηση των πωλήσεων ανά τετραγωνικό πόδι είναι η βέλτιστη λύση. Για να το επιτύχετε αυτό, δεν μπορείτε να εμφανίσετε πάρα πολλές ποικιλίες προϊόντων. Με άλλα λόγια, η επιλογή ειδών υψηλής ποιότητας για να καλύψει αυτόν τον περιορισμένο χώρο είναι η σωστή επιλογή. Επομένως, η εύλογη μείωση του αριθμού των κατηγοριών προϊόντων θα αυξήσει τα έσοδα-αυτό είναι γεγονός.
Μάλιστα, αυτό το θέμα μπορεί να πλαισιωθεί και ως ερώτημα για το τι προϊόντα πρέπει να πουλάει πραγματικά το κατάστημα. Από μια ολοκληρωμένη άποψη, τα προϊόντα που πληρούν τρία κριτήρια-γευστικά και οπτικά ελκυστικά, γρήγορα στην προετοιμασία και{2}}οικονομικά-είναι αυτά που πρέπει να διατηρηθούν, ενώ άλλα μπορούν να διακοπούν ή να προσαρμοστούν.
Το "Νόστιμο και οπτικά ελκυστικό" είναι σχετικά απλό-αυτές είναι οι πιο βασικές προσδοκίες των πελατών σήμερα. Το αν δίνετε προτεραιότητα στη γεύση ή την εμφάνιση εξαρτάται από τη βασική επιχειρηματική στρατηγική του καταστήματός σας. Ωστόσο, η διατήρηση τόσο της ποιότητας όσο και της παρουσίασης απαιτεί άψογη εκτέλεση σε κάθε στάδιο-από την προμήθεια συστατικών και την παραγωγή έως την τελική εμφάνιση στα ράφια.
Η "γρήγορη εξυπηρέτηση" αναφέρεται στην υψηλή απόδοση παραγωγής που μπορεί να καλύψει γρήγορα την υψηλή ζήτηση των πελατών. Στην πραγματικότητα, η παραγωγή κουζίνας σχετίζεται επίσης με τον αριθμό των κατηγοριών προϊόντων. Εάν υπάρχουν πάρα πολλές κατηγορίες, η κουζίνα θα αντιμετωπίσει επιπλοκές στην προετοιμασία των συστατικών, την αλληλουχία παραγωγής και τη διαχείριση της διαδικασίας. Αντίθετα, η μείωση του αριθμού των κατηγοριών επιτρέπει στην κουζίνα να εστιάσει την παραγωγή, αυξάνοντας φυσικά την απόδοση.
Το θέμα του κόστους είναι επίσης απλό: αποφύγετε την ενασχόληση με δραστηριότητες που προκαλούν θόρυβο αλλά οδηγούν σε απώλειες. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το κόστος εκτείνεται πέρα από τις πρώτες ύλες. πρέπει επίσης να λογαριάζουν τον χρόνο που επενδύεται στην παραγωγική διαδικασία. Το να ξοδεύετε υπερβολικό χρόνο σε ένα μόνο προϊόν είναι συχνά αντιπαραγωγικό.
Οι περισσότεροι πελάτες δεν μπαίνουν σε ένα αρτοποιείο επειδή πεινούν αυτή τη στιγμή. Μπορεί να προετοιμάζονται για το αυριανό πρωινό, εμπνευσμένοι από την ανάρτηση ενός φίλου στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ή απλά να μπουν στον πειρασμό να αγοράσουν αφού δειγματίσουν ένα προϊόν ενώ περνούν από εκεί.
Με βάση αυτό, τα κριτήριά μας για την επιλογή προϊόντων είναι τα εξής:
① Έλεγχος δεδομένων backend: Επιλέξτε τα στοιχεία που πωλούν περισσότερο ή μοιράζονται περισσότερο-αυτά είναι τα προϊόντα για τα οποία έχουν ουσιαστικά ψηφίσει οι πελάτες.
② Αξιολογήστε την ταχύτητα παραγωγής: Κατατάξτε τα προϊόντα με βάση το πόσο γρήγορα μπορούν να παραχθούν και, στη συνέχεια, υπολογίστε πόσος χρόνος χρειάζεται για να γίνουν-οποιαδήποτε στοιχεία που χρειάζονται πολύ χρόνο μπορούν να εξαλειφθούν εντελώς.
Αφού ολοκληρώσετε αυτά τα δύο βήματα, ταξινομήστε τη λίστα και δείτε ποια προϊόντα επικαλύπτονται στην κορυφή. Αυτά ουσιαστικά θα αποτελέσουν τη βασική σειρά προϊόντων για το κατάστημά σας.
③ Τέλος, υπολογίστε το κόστος: Αναζητήστε προϊόντα με μεικτό περιθώριο 60% ή υψηλότερο (αυτός είναι ένας αριθμός που χρησιμοποιώ συχνά, μόνο για αναφορά). Επίσης, βεβαιωθείτε ότι τα απαιτούμενα συστατικά είναι σταθερά-προϊόντα με συστατικά που εξαντλούνται συχνά. Για συστατικά με σημαντικές διακυμάνσεις τιμών, υπολογίστε το εύρος του μικτού περιθωρίου κέρδους για να βοηθήσετε σε μεταγενέστερες αποφάσεις επιλογής προϊόντων.
Σε ένα αρτοποιείο, δεν είναι εφικτό να αποθηκεύσετε και να πουλήσετε κάθε προϊόν. Τα προϊόντα σας πρέπει να είναι αξέχαστα στους πελάτες, να διατηρούν σταθερή ποιότητα και αποτελεσματικότητα στην κουζίνα και να αποφέρουν κέρδος.
Μην διστάζετε να κόψετε προϊόντα από το μενού σας. Η εξάλειψη του 30% των αντικειμένων αργής-μετακίνησης όχι μόνο εξοικονομεί χρήματα, αλλά και ελευθερώνει πόρους για να εστιάσετε στα καλύτερα-σέλερ. Αυτή η προσέγγιση ενισχύει τόσο τις πωλήσεις όσο και τα κέρδη. Επομένως, το πιο σημαντικό βήμα αυτή τη στιγμή δεν είναι να εισάγετε νέα προϊόντα, αλλά να εντοπίσετε και να αφαιρέσετε τα ακατάλληλα από την τρέχουσα σειρά σας.
